Šitake oziroma užitni nazobčanec so ene najbolj priljubljenih gojenih gob. Imajo močan umami okus in čvrsto teksturo, zato so vsestrankso uporabne v kuhinji. Poleg tega, da so priljubljena kulinarična gobe, so tudi bogat vir betaglukanov in drugih bioaktivnih snovi, zato jih lahko označimo tudi kot medicinske gobe.
Njihovo latinsko ime je Lentinula edodes, po svetu pa so najbolj znane pod japonskim imenom shiitake oziroma po slovensko šitake. Ime izhaja iz besed “shii”, ki označuje drevo, na katerem so tradicionalno rasle, in “take”, kar pomeni goba.
Poleg tega so šitake prve gobe, ki smo jih ljudje začeli gojiti. Njihovo gojenje se je začelo v Aziji pred približno 1500 leti.
TL;DR: kaj morate vedeti o šitakah?
- Šitake so gobe vrste Lentinula edodes, slovensko tudi užitni nazobčanec.
- Izvirajo iz Vzhodne Azije in sodijo med najbolj razširjene gojene gobe na svetu.
- V kuhinji so znane po močnem umami okusu, mesnati teksturi in izraziti gobji aromi.
- Vsebujejo bioaktivne spojine, kot so betaglukani (lentinan) in eritadenin, ki so predmet znanstvenih raziskav.
- Šitake je treba dobro termično obdelati, saj lahko surove ali premalo kuhane pri občutljivih ljudeh povzročijo alergijsko reakcijo.
Kaj so šitake?
Šitake so užitne gobe, ki rastejo na lesu listavcev in so prepoznavne po rjavem klobuku, čvrsti teksturi in bogatem umami okusu. V Aziji imajo dolgo tradicijo gojenja in kulinarike, danes pa jih gojimo po vsem svetu.
Za razliko od nežnih gob z blagim okusom imajo šitake izrazit okus. Njihov okus je globok, rahlo oreškast, zemeljski in zelo “mesnat”. Prav zato jih kuharji pogosto uporabljajo v jedeh, kjer želimo več globine: v juhah, omakah, rižotah, golažih, ramenih, rezancih, burgerjih in zelenjavnih jedeh. Šitake so znane tudi pod slovenskim imenom užitni nazobčanec.
Zakaj so šitake tako priljubljene po svetu?
Šitake so priljubljene, ker so hkrati okusne, vsestranske in enostavne za gojenje. Njihova tekstura dobro prenese praženje, kuhanje in sušenje, zato se uporabljajo tako v domači kuhinji kot v profesionalni gastronomiji.
V svetovni pridelavi gob imajo šitake posebno mesto. Spadajo med najpomembnejše gojene jedilne gobe in so prisotne v azijski, evropski in ameriški kuhinji. Njihova prednost je, da imajo izrazit okus tudi v majhni količini, zato jedi hitro dodajo globino.
Sušene šitake so še posebej cenjene, ker med sušenjem razvijejo še bolj izrazito aromo. Po namakanju jih lahko uporabimo v juhah, omakah, rižotah ali kot dodatek k zelenjavnim jedem. Voda, v kateri se namakajo, pa je odlična, kot dodatek za jušno osnovo ali omako.
Prva goba, ki jo je človek “ukrotil”?
Šitake sodijo med najstarejše načrtno gojene gobe. Prvi zapisi o njihovem gojenju na hlodih izvirajo iz Kitajske iz leta 1209, prvo knjigo o tehnikah gojenja šitak pa je leta 1796 napisal japonski hortikulturnik Satō Chūryō.
Tradicionalno so šitake gojili na hlodih. V preteklosti so hlode polagali ob drevesa, kjer so šitake že rasle, in se zanašali na naravno širjenje trosov. Danes so metode veliko bolj zanesljive: uporabljamo lesne čepke z micelijem, sterilizirane substrate iz žagovine ali pripravljene komplete za domače gojenje.
Šitake gojenje na bukove hlodu.
Zanimivost: šitake so rade "tepene"
Pri šitakah lahko fizični šok spodbudi začetek rasti gob. Pri gojenju na hlodih se to pogosto naredi z namakanjem hloda in udarcem ob tla, pri substratnih blokih pa z namakanjem ali mehanski udarci po prvem obrodu.
Ta “stres” miceliju sporoči, da so se pogoji spremenili. V naravi bi to lahko pomenilo dež, padec temperature, poškodbo lesa ali da se drevo, na katerem rastejo podre. Pri gojenju pa ta odziv uporabimo tako, da šitakam pomagamo, da zrastejo v velčji količini in bolj enakomirno.
Posebej cenjene so tudi tako imenovane cvetlične šitake oziroma donko. Pri njih klobuk zaradi posebnih pogojev rasti razpoka v svetlejše vzorce, ki spominjajo na cvet. Takšne šitake so cenjene predvsem zaradi videza, teksture in bogatega okusa.
Šitake, ki so zrastle pri Permamami. Hlode smo nacepili 2018 in v 2025 so še vedno rastle. Ko šitakam zapoka klobuk, jim pravimo cvetlične šitake(donko), te pa so na Japonskem še posebej cenjene
Kaj vsebujejo šitake?
Šitake vsebujejo prehransko zanimive snovi, kot so vlaknine, beljakovine, minerali, vitamini skupine B in različne bioaktivne spojine. Med najbolj znanimi so lentinan, eritadenin in beta-glukani, ki so predmet sodobnih raziskav.
| Spojina ali hranilo | Kaj je | Zakaj je zanimivo |
|---|---|---|
| Lentinan | Betaglukan iz šitak. | Ena najbolj preučevanih spojin v šitakah. |
| Eritadenin | Naravna spojina v šitakah. | Raziskave jo povezujejo s presnovo lipidov. |
| Betaglukani | Prehranske vlaknine iz celičnih sten gob. | Pogosto se raziskujejo v povezavi z imunskim odzivom. |
| Vitamini skupine B | Vitamini, ki jih najdemo v šitakah. | Prispevajo k prehranski vrednosti šitak kot živila. |
Kulinarična uporaba: zakaj so šitake kraljice umamija?
Šitake so kulinarično izjemno uporabne, ker imajo močan umami okus, čvrsto teksturo in aromo, ki se med praženjem še poglobi. Odlično delujejo v juhah, omakah, rižotah, rezancih, jajčnih jedeh, burgerjih in vegetarijanskih različicah mesnih jedi.
Njihova največja prednost je, da majhna količina šitak spremeni celoten okus jedi. Ko jih dobro prepražimo, razvijejo globoko aromo, zato so odlična izbira za vse, ki želijo jedem dodati več globine.
Ideja za kosilo: gobja karbonara s šitakami
Šitake so odlična osnova za vegetarijansko različico karbonare, ker imajo čvrsto teksturo in močan okus. Ko jih dobro prepražimo, lahko v jedi nadomestijo občutek slanine ali pancete.
- Šitake narežite na manjše koščke ali tanke rezine.
- Na maslu ali olivnem olju jih pražite dovolj dolgo, da porjavijo in izgubijo odvečno vodo. Najboljše so, ko dobijo izgled "gobjih ocvirkov". V vmesnem času začnite s kujanjem špagetov.
- K šitakam dodajte sveže mlet poper.
- V skledi zmešajte jajce in parmezan. Za eno osebo uporabite eno jajce.
- Kuhane špagete dodajte v ponev k praženim šitakam, odstavite z ognja in vmešajte jajčno-sirovo mešanico. Za dobro karbonaro je pomembno, da špagete in omako intenzivno mešate.
- Po potrebi dodajte še malo vode od testenin, da nastane kremasta omaka prave konsistence.
Ključ je, da šitake res dobro prepražite. Če jih samo na hitro pogrejete, bodo mehke in vodene. Če jim date dovolj časa, pa razvijejo tisto globoko, bogato aromo, zaradi katere so šitake tako cenjene.
Šitake in varnost: zakaj jih ne jemo surovih?
Šitake moramo dobro termično obdelati. Pri občutljivih ljudeh lahko surove ali premalo kuhane šitake redko povzročijo posebno kožno reakcijo, znano kot šitake dermatitis. Zato je najbolj praktično pravilo preprosto: šitake vedno dobro skuhamo, spečemo ali prepražimo. To velja za sveže in rehidrirane sušene šitake. Dermatitis, ki ga povzročajo šitake je sicer precej redek, saj je sodeč po študijah na šitake v povprečju občutljiv en človek na 10.000 ljudi.
Čeprav so šitake cenjena jedilna goba, previdnost ni odveč. Uživajte jih kot dobro pripravljeno hrano, ne kot surov dodatek. V Gobnjaku zagovarjamo pravilo, da se gob ne je surovih.
Ali šitake rastejo v slovenskih gozdovih?
Šitake izvirajo iz Vzhodne Azije in jih pri nas praviloma ne iščemo kot samoniklo gozdno gobo. V Sloveniji jih najpogosteje srečamo kot gojene gobe, sušene gobe ali komplete za domače gojenje.
Kljub temu, da se šitake v Evropi gojijo že več desetletij, se šitake niso prenesle v naravo. To dokazuje, da šitake niso invazivne in da jih lahko brez zadržkov gojimo.
Če želite šitake uporabljati v kuhinji, je najboljša izbira nakup gojenih gob, sušenih šitak ali kompleta za domače gojenje. Tako dobite nadzorovan izvor, svežino in varno kulinarično uporabo.
Kako lahko šitake gojimo doma?
Šitake lahko gojimo na hlodih ali na pripravljenih substratih iz žagovine. Za domače gojenje so najpreprostejši pripravljeni kompleti za gojenje, pri katerih je substrat že preraščen z micelijem in pripravljen za gojenje gob.
Komplet za gojenje šitak je dobra izbira za vse, ki želijo sveže gobe doma, brez zapletenega dela priprave substratov in gojenja micelija. Pri takšnem kompletu je najpomembneje zagotoviti ustrezno vlago, zračenje in temperaturo ter slediti našim navodilom.
Po prvem obrodu lahko substrat pogosto ponovno spodbudimo k rasti. Pri šitakah se to običajno naredi z namakanjem substrata, s čimer posnemamo naravni “šok”, ki micelij spodbudi k novemu ciklu rasti.
Šitake poganjajo iz kompleta za gojenje, ki je nameščen v preprostem gojitvenem okolju (plastična škatla, na dnu katere je navlažen perlit za zagotavljanje vlažnosti).
| Način gojenja | Za koga je primeren | Prednost |
|---|---|---|
| Gojenje na hlodih | Dolgoročno gojenje za vrtove, sadovnjake in gozd. | Najbolj sonaraven način gojenja gob. Gobe iz hlodov poganjajo več let. |
| Substrat iz žagovine | Za kontrolirano in hitro gojenje v notranjih prostorih. | Hitrejši in bolj predvidljiv pridelek. |
| Komplet za gojenje | Za začetnike in domačo uporabo. | Najlažji način za sveže šitake doma. |
| Micelij na čepkih | Za cepljenje hlodov bukve, hrasta ali belega grbra. | Dobra izbira za zunanje gojenje v senčnih in vlažnih kotičkih vrta. |
Sveže, sušene ali gojene doma: kaj izbrati?
Najboljša oblika šitak je odvisna od tega, kako jih želite uporabljati. Sveže šitake so odlične za hitro kuhanje, sušene imajo najbolj koncentriran okus, komplet za gojenje pa je najboljša izbira, če želite izkušnjo gojenja gob doma.
Substrat iz žagovine s šitakami.
FAQ: pogosta vprašanja o šitakah
Kaj so šitake?
Šitake so užitne gobe vrste Lentinula edodes, slovensko tudi užitni nazobčanec. Izvirajo iz Vzhodne Azije in so danes ene najbolj priljubljenih gojenih gob na svetu.
Ali lahko šitake jemo surove?
Ne priporočamo. Šitake je treba dobro termično obdelati, saj lahko surove ali premalo kuhane pri občutljivih ljudeh redko povzročijo kožno reakcijo, imenovano šitake dermatitis.
Kakšen okus imajo šitake?
Šitake imajo močan umami okus, izrazito gobjo aromo in čvrsto, rahlo mesnato teksturo. Med praženjem postanejo še bolj aromatične in jedi dodajo globino.
Ali lahko šitake gojimo doma?
Da. Šitake lahko gojimo na hlodih, substratih iz žagovine ali s pripravljenim kompletom za gojenje. Za začetnike je najpreprostejši komplet, kjer je substrat že preraščen z micelijem.
So boljše sveže ali sušene šitake?
Oboje ima svojo prednost. Sveže šitake imajo boljšo teksturo za praženje, sušene šitake pa imajo bolj koncentriran okus in so odlične za juhe, omake in rižote.
Zaključek: šitake so ena najboljših gob za kuhinjo in gojenje
Šitake so ena najboljših gob za vsakdanjo kuhinjo: imajo bogat umami okus, in čvrsto teksturo ter zato lahko nadomestijo okus mesa v številnih jedeh. Njihova prava vrednost je v okusu, pravilni pripravi in možnosti, da jih vzgojimo kar doma.
Če iščete gobo, ki je preprosta za uporabo, bogata z aromo in enostavna za gojenje, so šitake odlična izbira. Uporabite jih v juhah, omakah, rižotah, testeninah ali kot glavno sestavino gobje karbonare.
Za najboljšo izkušnjo izberite sveže gojene šitake, sušene šitake za intenziven okus ali komplet za gojenje, s katerim si lahko to azijsko klasiko vzgojite kar doma.
