Šitake (tudi užitni nazobčanec, lat. Lentinula edodes) so gobe, ki izvirajo iz Vzhodne Azije. Zaradi svoje prijetnje arome in teksture, vsestranskosti pri uporabi in blagodejnih učinkov na človeško telo, so ena izmed najbolj priljubljenih gojenih gob in med najpogosteje gojenimi na svetu.
Šitake, ki so zrastle pri Permamami. Hlode smo nacepili 2018 in v 2023 so še vedno rastle. Ko šitakam zapoka klobuk jim pravimo cvetlične šitake(donko), te pa so na Japonskem še posebej cenjene.
Kako gojimo šitake?
Šitake so verjetno prva vrsta gob, ki smo jih ljudje začeli gojiti. Prvi zapisi o gojenju šitak na hlodih izvirajo iz Kitajske iz leta 1209, prvo knjigo, ki podrobno opisuje načine gojenja šitak pa je leta 1796 napisal japonski hortikulturnik Satō Chūryō. Pred razvojem aseptičnih tehnik, ki omogočajo sterilno delo, so hlode z šitakami nacepljali s pomočjo spor. Danes pa poznamo načine, kako v hlode vnesti micelij šitak s pomočjo različnih tehnik; ena izmed najbolj praktičnih, je uporaba lesnih čepkov preraščenih z micelijem. V 20. stoletju smo z gojenjem šitak pričeli tudi na zahodu.
Šitake je v domačem okolju najlažje gojiti na hlodovini listavcev, kot so hrasti, kostanji, jelše ali bukve in so ena izmed najbolj primernih gliv za takšen način gojenja. Druga možnost je gojenje šitak na substratih na osnovi žagovine. Takšno tehniko gojenja uporabljamo tudi v Gobnjaku, kjer šitake gojimo v naši gojilnici. Po enakem postopku pripravljamo tudi komplete za gojenje šitak, ki jih lahko kupite v naši spletni trgovini. Poleg ostrigarjev so šitake vrsta gob, ki ima največje pridelke med gojenimi gobami.
Šitake poganjajo iz kompleta za gojenje, ki je nameščen v preprostem gojitvenem okolju (plastična škatla, na dnu katere je navlažen perlit za zagotavljanje vlažnosti).
Šitake imajo še eno prav posebno lastnost, ki jo (vsaj po našem vedenju) nima nobena druga vrsta gojenih gob. Ta je, da jih fizični stres spodbudi k rasti. To lahko s pridom izkoriščamo tako, da hlod z micelijem šitak namočimo v vodo za en dan, nato pa ga vržemo ob trda tla ali pa večkrat udarimo s kladivom. Pri gojenju na žagovini pa preraščen substrat (ki je v primeru šitak precej trd) udarimo z dlanjo. Po fizičnem stresu v obeh primerih požene večja količina gob na enkrat.
Obiranje pridelka šitak v naši gojilnici.
Kje šitake rastejo v naravi?
Kot rečeno šitake izvirajo iz Vzhodne Azije in jih pri nas v naravi ne boste našli. Rastejo na lesu listavcev, še posebej na različnih azijskih vrstah hrasta in kostanjev. Mnoge skrbi, da so šitake invazivna vrsta, oz. da imajo potencial, da postanejo invazivne. Glede na to, da v Sloveniji še ni dokumentiranega primera, da bi kdo našel šitake v naravi, kljub temu, da se jih pri nas goji že več desetletij, to kaže, da šitake niso invazivne in nimajo potenciala, da bi postale invazivne.
Na Japonskem šitake pogosto rastejo na drevesih, ki jim pravijo Shii (vrsta kostanja; lat. Castanopsis cuspidata), od tod tudi izviraja njihovo ime (take pomeni gobe po japonsko).
Uporaba šitak v kulinariki
Šitake so vsestransko uporabna goba z izrazito aromo in okusom po gobah. Uporabljamo jih lahko v omakah, rižotah, juhah, golažih, z jajci ali pa jih prepražimo in ponudimo kot prilogo drugim jedem. Predvsem v Aziji je priljubljena tudi uporaba suhih šitak, ki jih pred uporabo namočimo v vodo. V Gobnjaku suhe šitake zmeljemo in dodamo v Gobeto, našo začimbno mešanico suhih gob.
Mi najraje pripravimo karbonaro iz šitak, ki je odlična vegetarijanska verzija klasičnega italijanskega recepta.
Recept (za eno osebo):
- 100 g šitak, narezanih na drobne koščke
- radodaren košček masla
- črni poper
- peteršilj
- 1 jajce
- 20 g parmezana
- 100 - 120 g špagetov
Šitake narežemo na drobne koščke in jih na maslu skupaj s ščepcem črnega popra pražimo, da se dobro zapečejo in porjavijo. Bolj bodo porjavele, več okusa bodo rezvile. Medtem praženjem šitak skuhamo špagete v dobro osoljenem kropu in pripravimo zmes jajc in parmezana. Na eno jajce uporabimo okoli 20 g parmezana, da dobimo gosto, a še tekočo zmes.
Ko so špageti kuhani al dente, jih odcedimo in stresemo direktno v ponev s šitakami. Pri odcejanju špagetov si shranimo nekaj vode, v kateri so se kuhali. Ko špagete stresemo v ponev jih začnemo intenzivno mešati in dodamo manjšo količino vode (okoli pol decilitra) v kateri so se kuhali špageti. Po mešanju ugasnemo ogenj. Nato na špagete zlijemo zmes jajc in parmezana ter jih intenzivno mešamo, da dobimo gladko kremasto omako. Na koncu še začinimo s svežim peteršiljem in postrežemo. Bon apetit!
Blagodejni učinki šitak
Kot večina ostalih gob so tudi šitake funkcionalna hrana, kar pomeni, da imajo blagodejne učinke na naše telo. Vsebujejo različne minerale (mangan, fosfor, cink, magnezi in druge), vitamine (predvsem vitamine B2, B3, B5 in B6). Če so šitake vzgojene zunaj in izpostavljene sončni svetlobi (ali pa sušene na soncu), so tudi dober vir vitamina D. Ta v gobah nastane, (tako kot v naši koži) ko so izpostavljene UV žarkom.
Poleg vitaminov in mineralov pa vsebujejo tudi veliko različnih snovi z blagodejnim učinkom na človeško zdravje. Najbolj raziskan je blagodejen učinek šitak na imunski sistem in zaviranje rasti rakastih celic, poleg tega pa šitake znižujejo holesterol in trigliceride v krvi, uravnavajo raven krvnega sladkorja, izboljšujejo delovanje jeter, vsebujejo veliko antioksidantov in imajo protimikroben in protivirusen učinek. Nekatere snovi, ki jih najdemo v šitakah so:
- Kompleksni polisaharidi
Šitake vsebujejo velike količine kompleksnih polisaharidov, med katerimi so najbolj poznani beta-glukani. Večino polisaharidov najdemo v celičnih stenah. Raziskave kažejo, da so polisaharidi iz šitak antioksidanti in uravnavajo delovanje imunskega sistema ter zavirajo razvoj rakavih obolenj. Zaenkrat še ni ugotovljeno ali polisaharidi (in druge snovi) iz šitak poleg uravnavanja delovanje imunskega sistema tudi direktno zavirajo rast rakavih celic.
- Lovostatin in eritadenin
Znižujeta raven holesterola in trigliceridov v krvi s tako, da inhibirata encime, ki so udeleženi v nastanek holesterola v jetrih.
- Protimikrobne učinkovine
Šitake vsebujejo različne učinkovine, ki imajo protimikroben učinek, podobno kot antibiotiki, na različne vrste človeku patogenih bakterij. Te snovi so poliacetileni, lentionin in steroli.
Kako šitake uporabljamo za krepitev zdravja?
Najlažje je vključevanje v redno prehrano; ker so šitake (in večina ostalih gojenih gob) popolnoma užitne gobe, jih lahko jemo redno (2x do 3x tedensko). Na trgu boste našli tudi različne pripravke iz šitak, kot so različni ekstrakti, bodisi v obliki tinktur ali suhih ekstraktov, ki jih lahko uživamo v obliki kapsul. Kot vedno velja za takšne pripravke, svetujemo da jih kupujete od preverjenih proizvajalcev, saj se lahko vsebnost blagodejnih učinkovin v takšnih pripravkih močno razlikuje; pri nakupu prehranskih dopolnil preverite iz česa so narejeni.
Lahko pa si šitake vzgojite kar sami! Gojenje na hlodih je najcenejša metoda, pri kateri boste dobili kvalitetne gobe, saj so izpostavljene zunanjim pogojem in sončni svetlobi ter bodo zato imele več blagodejnih učinkovin.
Prilagamo še nekaj znanstvenih člankov za tiste, ki bi se radi poglobili v blagodejne učinke šitak: