Šitake (tudi užitni nazobčanec, lat. Lentinula edodes) so gobe, ki izvirajo iz Vzhodne Azije. Zaradi svoje prijetne arome in teksture, vsestranskosti pri uporabi in blagodejnih učinkov na človeško telo so ena izmed najbolj priljubljenih gojenih gob.
Šitake, ki so zrastle pri Permamami. Hlode smo nacepili 2018 in v 2023 so še vedno rastle. Ko šitakam zapoka klobuk, jim pravimo cvetlične šitake(donko), te pa so na Japonskem še posebej cenjene.
Kako gojimo šitake?
Šitake so verjetno prva vrsta gob, ki smo jih ljudje začeli gojiti. Prvi zapisi o gojenju šitak na hlodih izvirajo iz Kitajske iz leta 1209, prvo knjigo, ki podrobno opisuje načine gojenja šitak pa je leta 1796 napisal japonski hortikulturnik Satō Chūryō. Pred razvojem aseptičnih tehnik, ki omogočajo sterilno delo, so hlode z šitakami nacepljali s pomočjo spor. Danes pa poznamo načine, kako v hlode vnesti micelij šitak s pomočjo različnih tehnik. Ena izmed najbolj praktičnih je uporaba lesnih čepkov preraščenih z micelijem. V 20. stoletju smo z gojenjem šitak pričeli tudi na zahodu.
Šitake poganjajo iz kompleta za gojenje, ki je nameščen v preprostem gojitvenem okolju (plastična škatla, na dnu katere je navlažen perlit za zagotavljanje vlažnosti).
Šitake imajo še eno, prav posebno lastnost, ki jo nima nobena druga vrsta gojenih gob. Ta je, da jih fizični stres spodbudi k rasti. To lahko s pridom izkoriščamo tako, da hlod z micelijem šitak namočimo v vodo za en dan, nato pa ga vržemo ob trda tla ali pa večkrat udarimo s kladivom. Pri gojenju na žagovini pa preraščen substrat (ki je v primeru šitak precej trd) udarimo z dlanjo. Po fizičnem stresu v obeh primerih požene večja količina gob na enkrat.
Obiranje pridelka šitak v naši gojilnici.
Kje šitake rastejo v naravi?
Kot rečeno, šitake izvirajo iz Vzhodne Azije in jih v naravi ne boste našli. V naravi rastejo na lesu listavcev, še posebej na različnih azijskih vrstah hrasta in kostanjev. Mnoge skrbi, da so šitake invazivna vrsta ali da imajo potencial, da postanejo invazivne. Glede na to, da v Sloveniji še ni dokumentarnega primera, da bi kdo našel šitake v naravi, kljub temu, da se jih pri nas goji že več desetletij, to kaže, da šitake niso invazivne in nimajo potenciala, da bi postale invazivne.
Na Japonskem šitake pogosto rastejo na drevesih, ki jim pravijo Shii (vrsta kostanja; lat. Castanopsis cuspidata), od tod tudi izvira njihovo ime (take pomeni gobe po japonsko).
Uporaba šitak v kulinariki
Šitake so vsestransko uporabna goba z izrazito aromo in okusom po gobah. Uporabljamo jih lahko v omakah, rižotah, juhah, golažih, z jajci ali pa jih prepražimo in ponudimo kot prilogo drugim jedem. Predvsem v Aziji je priljubljena tudi uporaba suhih šitak, ki jih pred uporabo namočimo v vodo. V Gobnjaku suhe šitake zmeljemo in dodamo v Gobeto, našo začimbno mešanico suhih gob.
Mi najraje pripravimo karbonaro iz šitak, ki je odlična vegetarijanska verzija klasičnega italijanskega recepta.
Recept (za eno osebo):
- 100 g šitak, narezanih na drobne koščke
- radodaren košček masla
- črni poper
- peteršilj
- 1 jajce
- 20 g parmezana
- 100 - 120 g špagetov
Šitake narežemo na drobne koščke in jih na maslu, skupaj s ščepcem črnega popra, pražimo, da se dobro zapečejo in porjavijo. Bolj bodo porjavele, več okusa bodo dobile. Medtem ko pražimo šitake, skuhamo špagete v dobro osoljenem kropu in pripravimo zmes jajc in parmezana. Na eno jajce uporabimo okoli 20 g parmezana, da dobimo gosto, a še tekočo zmes.
Ko so špageti kuhani al dente, jih odcedimo in stresemo direktno v ponev na vroče maslo in šitake. Pri odcejanju špagetov si shranimo nekaj vode, v kateri so se špageti kuhali. Ko špagete stresemo v ponev, jih začnemo intenzivno mešati in dodamo manjšo (okoli pol decilita) količino vode, v kateri so se kuhali špageti. Po mešanju ugasnemo ogenj. Nato na špagete zlijemo zmes jajc in parmezana ter jih intenzivno mešamo, da dobimo gladko kremasto omako. Na koncu še začinimo s svežim peteršiljem in postrežemo.